SEAsonality Symposium op Texel door Relais & Châteaux bij Jef*
in samenwerking met het Koninklijk Nederlands Instituut voor Onderzoek der Zee (NIOZ)
TER ERE VAN WORLD OCEAN DAY ACTIE VOOR DUURZAAM GEVANGEN VIS, SCHAAL- EN WEEKDIEREN
4 mei 2023 - Overbevissing, klimaatverandering, kweekmethoden en andere uitdagingen maken het moeilijk om vis, schaal- en schelpdieren op verantwoorde wijze te consumeren en te serveren - of ze nu wild zijn of gekweekt, in zee of in zoet water. Om het bewustzijn over deze uitdagingen en mogelijke oplossingen te vinden, ontvangt chef-kok Jef Schuur van restaurant bij Jef op maandag 5 juni maar liefst 100 koks op Texel voor een symposium dat van start gaat bij het NIOZ. Daar zullen onderzoekers spreken over de huidige toestand van de oceaan, hoe seizoensgebondenheid de oceaan beïnvloedt en waarom de rijpheid van zeevruchten op het moment van de vangst belangrijk is. Na het symposium volgt een masterclass in restaurant bij Jef waar chefs verder in gesprek gaan over de relatie tussen bijvangst en seizoensgebondenheid.
Sinds 2009 werken de 580 leden van Relais & Châteaux in meer dan 60 landen samen om hun gasten bewust te maken van het belang van duurzame zeevruchten. Voor het zesde achtereenvolgende jaar viert Relais & Châteaux op 8 juni de door de Verenigde Naties uitgeroepen Wereld Oceaandag.
Het thema van dit jaar is "Planet Ocean: Tides are Changing", waarbij de nadruk ligt op het centraal stellen van de oceaan. De oceaan beslaat 70% van de planeet, maar krijgt slechts een fractie van onze aandacht, hoewel de mensheid er volkomen van afhankelijk is. Het is tijd om het tij te keren! In een poging dit te doen, vestigt Relais & Châteaux wereldwijd de aandacht op de misvattingen over seizoensgebondenheid en zeevruchten, omdat seizoensgebondenheid op het land radicaal verschilt van seizoensgebondenheid onder water. Seizoenen voor zeevruchten verwijzen naar de periodes waarin een bepaalde soort overvloediger is, wat vaak samenvalt met de voortplantingsperiode: soorten verzamelen zich in scholen om te paren, waardoor ze in die periode het gemakkelijkst te vangen zijn.
Het symposium wordt begeleid door niemand minder dan senior wetenschappers Kees Camphuysen, Myron Peck en Anieke van Leeuwen van het NIOZ zelf. Het is een waar unicum dat het NIOZ met dit initiatief haar kennis en ruimte beschikbaar stelt, nog nooit eerder werden chef-koks in direct contact gebracht met wetenschappers over dit baanbrekende onderwerp.
Chefs zullen niet alleen leren van NIOZ-onderzoekers over seizoensgebondenheid, maar ook een masterclass meemaken van Jef Schuur over hoe creatief om te gaan met bijvangst en hoe seizoensgebondenheid daarmee samenhangt. Deelnemers aan het SEAsonality Symposium zullen met name leren wat de mythen zijn over wat 'in het seizoen' betekent voor zeevruchten. In feite maakt het feit dat een vis 'in het seizoen' is, hem niet noodzakelijkerwijs deugdzamer of lekkerder om te eten. Dit geldt ook voor bijvangst, omdat sommige vissoorten per ongeluk worden gevangen in de buurt van de doelsoort. Helaas wordt de bijvangst vaak verspild, en een manier om dat te verzachten is de bijvangst te koken en te serveren. Niettemin, of een vis nu gericht of ongericht wordt gevangen, het bestand van een soort is het belangrijkste criterium om te bepalen of een vis duurzaam is.
Jef Schuur, die zitting heeft in de World Culinary Council van Relais & Châteaux, legt uit: ''We moeten het tij keren met de manier waarop we vis inkopen in onze keukens, daarom roep ik al mijn collega's op om op 5 juni deel te nemen aan het gesprek over het onder de aandacht brengen van zeevruchten: we ontkrachten de mythe dat vis 'in het seizoen' duurzamer is, en we bespreken bijvangst in de context van seizoensgebondenheid. Eén manier om de verspilling van bijvangst tegen te gaan is het te valoriseren, maar bijvangst volledig vermijden zou ideaal zijn.''
Collega Relais & Châteaux chef Viki Geunes van Restaurant 't Zilte*** in Antwerpen is enthousiast over het symposium: "De wetenschap integreren en dichter bij ons en onze gasten brengen, met name als het om de zeeën gaat, is een geweldig initiatief."
Ook andere collega's van Schuur staan honderd procent achter het initiatief. Jonnie Boer van Restaurant de Librije*** in Zwolle zegt: "Een geweldig initiatief om deze belangrijke kennis over voortplanting, groei en leeftijd te delen" en Edwin Vinke van Restaurant de Kromme Watergang** in Hoofdplaat vult aan: "Het wordt tijd dat we meer leren over de duurzaamheid van alles wat in de zee leeft."
Het SEAsonality Symposium vindt plaats op Texel bij het NIOZ op maandag 5 juni 2023 van 13.00 tot 18.00 uur en deelname is gratis. Geïnteresseerde koks kunnen deelname aanvragen door te mailen naar [email protected] . Na accreditatie is deelname gegarandeerd.
ACHTERGROND
SEAsonality: Ontdek wat 'in het seizoen' echt betekent als het gaat om zeevruchten
Als het gaat om 'in het seizoen' zijn vis, schaal- en schelpdieren niet te vergelijken met fruit en groenten. Hoewel men seizoenskalenders kan opstellen voor zeeproducten, is het belangrijk te begrijpen dat seizoensgebondenheid op het land radicaal verschilt van seizoensgebondenheid onder water. Seizoenen voor zeevruchten verwijzen naar de perioden waarin een bepaalde soort overvloediger aanwezig is op de markten, die meestal samenvallen met hun voortplantingsperiode: de soorten verzamelen zich in scholen om te paaien, waardoor ze in die periode het gemakkelijkst te vangen zijn - het begrip "seizoensgebondenheid" is dus niet noodzakelijk een criterium voor duurzaamheid. Bijgevolg is het onze collectieve plicht om te begrijpen wat duurzaamheid betekent voor vissen, schaal- en schelpdieren. Het eerste en meest essentiële criterium is de verificatie van de visstand. Duurzaam vissen houdt ook in dat we de voortplantingscycli van waterdieren moeten begrijpen en er rekening mee moeten houden.
Relais & Châteaux heeft daarom samen met Ethic Ocean verduidelijkt wat SEAsonality werkelijk inhoudt en geeft concrete voorbeelden:
- Voor Europese zeebaars betekent dit dat de consumptie van zeebaars moet worden vermeden tijdens de paringsperiode, wanneer ze zwaar wordt bevist. De zeebaars is een doelwit voor vissers omdat zeebaars zich in scholen verzamelt om zich voort te planten. Buiten deze periode leeft de zeebaars grotendeels solitair en worden ze meestal per ongeluk gevangen.
- Bij platvis zoals schol en tong moet consumptie worden vermeden tijdens de voortplantingsperiode. Het vlees is dan zachter en moeilijker te verwerken, wat leidt tot economische verliezen en onnodige voedselverspilling
- Voor de blauwvintonijn uit het oostelijke deel van de Atlantische Oceaan en de Middellandse zee heeft Relais & Châteaux, in samenwerking met Ethic Ocean in 2009 besloten deze vis niet meer te serveren. Dankzij de genomen beheersmaatregelen is dit de afgelopen elf jaar verbeterd. Er wordt op gevist wanneer de volwassen exemplaren in scholen samenkomen in gebieden die beter toegankelijk zijn voor de visserij. De vangst van blauwvintonijn is nu strikt gereglementeerd.
- De Europese paling is een soort die op het punt staat uit te sterven en de consumptie van paling moet koste wat het kost worden vermeden. Deze kritieke toestand is veroorzaak door overbevissing, illegale visserij, habitatverlies en klimaatverandering, ook het kweken van paling verbeterd deze situatie niet. De voortplanting van paling in gevangenschap wordt niet gecontroleerd en wat bekend staat als "palingkwekerijen" zijn in feite mestkwekerijen: jonge glasalen worden uit het wild gehaald om daar te worden gekweekt voor de markt.
- Voor schelpdieren worden de openings- en sluitingsperioden van de visserij vastgesteld in het belang van het beheer van de voorraden en de instandhouding van de verschillende soorten. Dit is het geval voor mosselen in Frankrijk, maar ook voor de op één na meest beviste jakobsschelpsoort ter wereld, de Atlantische jakobsschelp in specifieke delen van Canadese wateren.
- Soorten uit de visteelt, zoals forel, zeebaars en goudbrasem, kunnen het hele jaar door worden geconsumeerd. Maar de kweekomstandigheden (voeding, dierenwelzijn, veterinaire zorg, arbeidsomstandigheden) moet worden geverifieerd.
#SEAsonality is om misvattingen te ontkrachten en te laten zien dat de getijden veranderen (#planetocean #tidesarechanging)
De betrokkenheid van de Relais & Châteaux-leden bij dit jaarlijkse initiatief is een voortzetting van de Relais & Châteaux visie en de Ethic Ocean belofte om de mariene hulpbronnen te behouden. De visie ‘’om een betere wereld te creëren doormiddel van cuisine en gastvrijheid’’ werd in 2014 aan UNESCO gepresenteerd. Van de verplichtingen die de leden hiermee zijn aangegaan valt onder andere het ‘’aangaan van sterke relaties met lokale boeren en vissers’’ en het voornemen om ‘’de biodiversiteit van de oceanen te beschermen’’. Gedurende de hele maand juni zullen honderden chef-koks van Relais & Châteaux wereldwijd duurzame visproducten presenteren en de nauwkeurige definitie van seasonality toelichten. Dit om consumenten over de hele wereld aan te moedigen hun eetkeuzes te heroverwegen en te laten zien dat het tij aan het veranderen is. Rondom World Oceans Day zullen er wereldwijd vele evenementen
plaatsvinden, of het nu gaat om een plaatselijke persconferentie door één van de Relais & Châteaux leden, diners voor gewaardeerde gasten, speciale menu’s met duurzame zeevruchten, kooklessen of visvrije menu’s.
Doe mee aan de United Nations World Oceans Day (#UNWorldOceansDay) om SEAsonality te vieren en de wereld te inspireren tot actie om te laten zien dat de getijden veranderen (#planetocean #tidesarechanging).
Over Relais & Châteaux
Relais & Châteaux, opgericht in 1954, is een vereniging van 580 unieke hotels en restaurants over de hele wereld, eigendom van en uitgebaat door onafhankelijke ondernemers. Dit zijn meestal families - die gepassioneerd zijn door hun vak en zeer toegewijd aan het creëren van warme, duurzame relaties met hun gasten. De leden van Relais & Châteaux beschermen en promoten de rijkdom en diversiteit van 's werelds culinaire en gastvrijheidstradities, om hun voortbestaan te garanderen. Zij zetten zich evenzeer in voor het behoud van het lokale erfgoed en het milieu, zoals verwoord in de Visie van de vereniging die in november 2014 aan de UNESCO werd gepresenteerd.
Over Ethic Ocean
Ethic Ocean is een niet-gouvernementele milieuorganisatie die zich inzet voor het behoud van mariene ecosystemen. Haar missie is het creëren van mogelijkheden voor verandering en het helpen implementeren van duurzame praktijken in de visserijsector. Ethic Ocean werkt samen met alle belanghebbenden om hen te helpen soorten te vinden die niet overbevist of verantwoord gekweekt worden. Ga voor meer informatie naar www.ethic-ocean.org
